絵を描くこと。または分業する際に、絵を描く担当のことを「作画」と呼ばれています。
■制作者目線の「作画」
制作工程で絵を描く部分を指すことが多いです。
どこからどこまでなのか明確に分けるのは難しいのですが、「作画監督」という言葉があるように、「作画監督」が関わる部分という考えでいいと思います。
（作画監督と原画が行う「作打ち」～原画と作画監督の修正をもとに動画を作成するまで。レイアウト作業時に背景原図も作成しているので、背景も含まれます。）
意外と実際の現場では「作画」という言葉は使った覚えはありません。制作全体を管理するような立場の方が使うのかも。
「作画スタッフ」
作画担当者。アニメーターの求人ページなどでよく使われます。主に原画・動画スタッフのこと。
「作画枚数」
作品全体。1話、シーン、カット単位の素材として何枚の用紙が必要だったか。
■視聴者目線の「作画」
出来上がった映像のクオリティの良し悪しを語る際に使われている印象があります。
「作画が良い」「神作画」「作画回」
レベルが高いと判断されたときに使われる言葉。
「作画が悪い」「作画崩壊」
映像のレベルが低いと判断されたときに使われる言葉。
まれにレベルは高くても、キャラクターデザインやアクションが通常とかけ離れたりした際に、許容できない意味で使われることも。
■その他の使われ方
「作画オタク」
映像を制作したスタッフや会社についての知識を深めて、どのようにその映像が作り上げられたかの考察をしている。
「作画MAD・AMV」
動画の二次創作という感じ。
特定の人物の仕事をまとめていたり、独自のテーマを決めて一本の動画に編集しているのをよく目にします。