私の場合ですと、まず簡単なアタリを描いてそれを元に必要な部分を盛ったり削ったりする感じです。その必要な部分を知るために、骨や筋肉単体の名称や形を学ぶことが役に立っています。通常の人物を描く場合は、パーツから考えるより人物としての塊から描くと、上手くいくように私は感じています。
アニメーターを目指す人に即戦力となる解剖学の知識は、まずデッサンの参考書などで解説されている事を理解することだと思います。それらを理解して絵に生かせたと思えた時に、まだ掘り下げたいと思ったら(または、骨や筋肉単体の絵が描きたい場合)解剖学の本で学ばれるのがよいと思います。